Les Truffes noires

Cinq espèces sont « cavées » en France au cours de l’année. La plus célèbre, la Truffe noire qualifiée par Brillat Savarin comme le diamant noir de la gastronomie est la plus courtisée. Deux variétés de Truffes Noires sont proposées sur le Marché.

La Tuber Mélanosporum

C’est la Reine des Truffes noires, elle est ronde et bosselée, lovée, couverte de pointes de Diamants et de couleur noire. Sa chair est irriguée d’une multitude de filaments blancs et très fins, d’une grande complexité aromatique enivrante aux notes animales de sous bois… Sa vie est liée à un sol calcaire drainant, à son arbre hôte le chêne, puis l’odorat du chien, le cavage du Rabassier, puis la musette, la « biche » et enfin elle sera là pour vous faire briller les yeux !

En cuisine, elle gratifiera vos préparations, à une température de chauffe inférieure à 70°C, avec des produits comme les œufs, les pâtes, le riz, les pommes de terre et les cardons…

La Tuber Brumale

Elle naît sur les mêmes sols quelquefois plus frais et avec plus de matière organique. Elle est de forme semblable à la Tuber Mélanosporum, mais sa peau (le péridium) est plus fragile, ses odeurs sont plus fortes, moins complexes, sa chair (la glèbe) est parsemée de veines blanches larges et moins nombreuses.

En cuisine, elle est souvent utilisée pour les pâtés, les terrines, elle réussira aussi sur des préparations à température plus élevée.
Il est important de distinguer les Truffes Noires (Tuber Mélanosporum et Brumale) de la Truffe grise de Bourgogne (Tuber incinatum) ou de la Truffe de Chine (Tuber Indicum).