Les Truffes noires

Les Truffes Noires

Cinq espèces sont « cavées » en France au cours de l’année. La plus célèbre, la Truffe noire qualifiée par Brillat Savarin comme le diamant noir de la gastronomie est la plus courtisée. Deux variétés de Truffes Noires sont proposées sur le Marché.

La Tuber Mélanosporum

C’est la Reine des Truffes noires, elle est ronde et bosselée, lovée, couverte de pointes de Diamants et de couleur noire. Sa chair est irriguée d’une multitude de filaments blancs et très fins, d’une grande complexité aromatique enivrante aux notes animales de sous bois… Sa vie est liée à un sol calcaire drainant, à son arbre hôte le chêne, puis l’odorat du chien, le cavage du Rabassier, puis la musette, la « biche » et enfin elle sera là pour vous faire briller les yeux !

En cuisine, elle gratifiera vos préparations, à une température de chauffe inférieure à 70°C, avec des produits comme les œufs, les pâtes, le riz, les pommes de terre et les cardons…

La Tuber Brumale

Elle naît sur les mêmes sols quelquefois plus frais et avec plus de matière organique. Elle est de forme semblable à la Tuber Mélanosporum, mais sa peau (le péridium) est plus fragile, ses odeurs sont plus fortes, moins complexes, sa chair (la glèbe) est parsemée de veines blanches larges et moins nombreuses.

En cuisine, elle est souvent utilisée pour les pâtés, les terrines, elle réussira aussi sur des préparations à température plus élevée.
Il est important de distinguer les Truffes Noires (Tuber Mélanosporum et Brumale) de la Truffe grise de Bourgogne (Tuber incinatum) ou de la Truffe de Chine (Tuber Indicum).

Le Trufficulteur (Rabassier) cave dans ses truffières sous l’inspiration complice du flair de son chien tout dévoué pour l’amour de son maître et… pour sa récompense. Le chien gratte la terre, là où se cache la truffe. Alors le trufficulteur dégage la Rabasse avec son « fuggi » la glisse dans sa musette et il n’oublie pas de donner la récompense (jambon, fromage, croquettes…) à son complice.  Séance bonheur !

Deux espèces de Truffes sont proposées à la vente sur le marché :
les Tuber Melanosporum et les Tuber Brumale.

Le Cycle De Vie De La Truffe

Découvrez le développement de la Truffe et des truffières au fil des saisons.

Avril

Le mycélium colonise le spores et
induit aussi des mycorhizes. C’est le mois parfait pour travailler la terre.

Mai

La sexualité du champignon a lieu. Les Rabassiers installent l’irrigation sur leur plantation en vue de préparer l’été.

Juin

Les truffettes sont formées. Les plantations peuvent commencer à être arrosées, surtout les jeunes plants. Il est important de vérifier les protections contre les sangliers

Juillet

A défaut d’orage, l’arrosage représente en cette période 20mm tous les 15 à 20 jours.

Aout

A défaut d’orage, l’arrosage est important en cette période après deux mois de sécheresse les plants sont affaiblis. Il faut donc arroser 20 mm tous les 7 à 10 jours. Au mois d’août c’est l’occasion de surveiller s’il y a formations de Truffes superficielles.

Septembre

Selon les conditions métérologiques, il faut continuer l’arrosage. Les mulots et sangliers sont des visiteurs fréquents.

Octobre

S’il n’a pas plu, il est conseillé de prolonger l’arrosage. Le risque que les Truffes soit boisées est plus important. La plantation d’arbre isolés doit être préparée.

Novembre

Les premières Truffes récoltées peuvent être remises dans le sol pour servir de semence. Les premiers cavages peuvent être un bon terrain de jeux pour les jeunes chiens. Préparer ses terres pour les futures plantations est recommandé.

Décembre

Les Truffes sont à maturité. Le cavage a lieu toutes les semaines. Les Truffes sont triées, classées et nettoyées selon les règles du Marché. 
Les jeunes plants peuvent être plantés, si l’hiver est doux..

Janvier

Les Truffes sont récoltées toutes les semaines. La Truffe gèle si les minima sont aux environs de -8 à -10 et que cela dure 3 à 5 jours. Les Rabassiers ne cavent pas si le sol est gelé. Le mois de janvier est propice pour planter les jeunes plants si l’hiver est doux.

Février

Il faut récolter et planter au mois de février. La taille des chênes est possible dans les truffières âgées.

Mars

Les spores germent et induisent des mycorhizes. La récolte se termine donc, c’est l’occasion de planter et tailler les arbres.