Pour le néophyte, et même l’acheteur habituel, le prix de la truffe est un sujet de torture, car on veut un produit de qualité, mais on veut le payer aussi le moins cher possible …
Alors comment s’y retrouver lorsque que la fourchette de prix va de quelques dizaines d’euros sur des sites de vente comme le ‘’bon coin’’ à plusieurs milliers d’euros dans les grandes épiceries fines ?
On va essayer d’être transparent et de vous donner le moyen d’apprécier le plus juste prix de ce que vous allez acheter.
Le prix de la Truffe en gros, pour les professionnels
De façon générale, le trufficulteur apporte au marché de gros (Carpentras le vendredi, Richerenches le samedi, pour notre région) sa récolte de la semaine.
Un lot composé de plusieurs espèces de truffes (brumales, mélanosporum), non brossées, et non contrôlées, à destination d’un courtier qui va apprécier, de par son expérience, le niveau qualitatif, et rémunérer le producteur par un prix de gros qui varie aussi en fonction de l’offre et de la demande du moment (cela peut aller du simple au double dans une seule matinée…).
Le prix de la Truffe dépend aussi de sa catégorie
Le courtier prendra sa marge et remettra le lot à une ‘’maison’’, le plus souvent un conserveur spécialisé, qui va brosser puis trier ces lots de truffes, afin de séparer différentes qualités :
- L’Extra (moins de 3 % de la totalité des truffes),
- le 1er choix,
- le 2ème choix, destinés à la revente en frais.
Les morceaux et la brisure, pour ce qui reste, sont destinés à la conserve et aux produits dérivés.
Le prix de la Truffe au Marché de Saint-Paul-Trois-Châteaux
Sur le marché de Saint-Paul-Trois-châteaux, les producteurs vendent sans intermédiaire, et seulement les truffes fraiches, creusées des derniers jours, en capacité de satisfaire leurs clients.
Une commission de contrôle sélectionne et valide les Truffes
Elles sont brossées au dernier moment, sélectionnées, puis contrôlées et validées, une à une, par la commission de contrôle composée de 4 experts.
Chaque dimanche, avant l’ouverture du marché, une discussion s’établit entre tous les producteurs, il est rapporté les informations des cours des différents Marchés, de gros et de détail des jours précédents (source Agrimer) pour permettre à chaque Trufficulteur de fixer ses prix suivant les catégories (extra, 1er choix, 2ème choix).
Cette méthode a pour but que ni le client, ni le producteur (qui propose son meilleur produit), ne soient lésés.
