Les ingrédients
- 1 potimarron,
- De la crème fleurette,
- Un bouillon ou fond de volaille corsé,
- Des truffes,
- 1 carotte,
- 1 poireau,
- 1 oignon,
- 5 blancs d’œufs,
- Sel et poivre.
La recette de la délicate gelée de Truffes à la crème de potimarron
Réalisation de la crème de potimarron
Coupez le potimarron en morceaux et mettez-le dans une casserole. Couvrez-le à moitié de fond de volaille, à moitié de crème, sel et poivre.
Faites cuire puis mixez afin d’obtenir une purée, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Réservez.
Réalisation de la crème de truffes
Faites réduire moitié fond de volaille, moitié crème jusqu’à une consistance épaisse. Laissez refroidir.
Il faut obtenir une texture identique à la crème de potimarron.
Incorporez à votre goût, la truffe, en la râpant.
Salez à la fleur de sel et réservez.
Réalisation de la gelée de truffe
Coupez l’oignon en deux et faites-le colorer sur les faces internes. Taillez finement le poireau. et la carotte que l’on mélangera aux blancs d’œuf fouettés légèrement afin de les rompre.
Amenez le fond à ébullition et versez-le sur les blanc d’œuf, légumes et oignon.
Remettez à bouillir imperceptiblement le tout sur le feu. Les impuretés du fond seront absorbées par les blancs et votre fond sera limpide au bout de 20 minutes. Passez-le délicatement à travers un linge et faites refroidir sur glace.
C’est prêt !
Recette proposée par Jean Fouillet, chef cuisinier
